Aida Palomo, Responsable de Calidad de Valtravieso, conoce de cerca el día a día, los objetivos y las funciones de un departamento fundamental para la bodega.
– ¿Cómo comenzó tu vínculo laboral con Valtravieso?
Entré en abril de 2017 para hacer prácticas ya que el consejero delegado, Pablo González Beteré, quería implementar en la bodega la norma de calidad y seguridad alimentaria IFS Food. Yo acababa de terminar el Máster de Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos que realicé en Palencia. Y previamente había estudiado Ingeniería Agrícola en Burgos.
– ¿Qué es IFS?
Es un estándar de calidad y seguridad alimentaria. Implantándolo, estás asegurando una calidad y seguridad en tu producto. Para ello, hemos tenido que realizar una serie de cambios: por ejemplo, antes de comprar cualquier producto o maquinaria, botellas o corchos (sobre todo si están en contacto directo con el vino), tenemos que llevar a cabo un proceso de homologación para asegurar que el vidrio o el corcho no van a contaminar nuestros vinos.
– Todo esto os obliga a realizar mejoras continuas…
Sí, la norma IFS consiste en eso: todos los años tenemos que poner un objetivo orientado a la seguridad del producto, otra a los trabajadores, a los clientes y al medio ambiente. IFS es un sistema que nos guía hacia la mejora continua, que va en línea con nuestra filosofía.
– ¿En qué consiste exactamente tu trabajo?
La calidad abarca muchísimo: desde temas de administración y papeleo o trabajo de oficina pero también de bodega, que pasa del control del agua a la gestión de residuos o a la homologación de proveedores.
– ¿Qué evolución has percibido desde que comenzaste?
Hemos mejorado mucho en temas de trazabilidad: ahora en cada botella de vino de Valtravieso podemos saber la parcela de la que viene y tenemos controlado todo el proceso, desde la uva hasta el cliente. Antes hacíamos muchos análisis pero ahora realizamos más controles que nunca: se realizan análisis desde la uva hasta el embotellado, antes del embotellado se realiza un análisis completo (sulfitos, microbiología, estabilidad…) en un laboratorio externo acreditado por ENAC y un día antes del embotellado analizamos los sulfitos y los días de embotellado, además de sulfitos, también PH y turbidez. ¡Y siempre lo catamos! Antes de embotellar y durante el proceso se cata absolutamente todo.
– Hablando de sulfitos… ¿cómo se utilizan en Valtravieso?
En la D.O. Ribera del Duero el vino tinto puede tener un máximo de 150 mg. por litro. Nosotros no llegamos ni siquiera a 100, ya que intentamos que el vino sea lo más natural posible.
– La trazabilidad es una de las palabras clave
Sí, nos ayudamos de un programa informático en el que introduciendo el lote de etiquetado vemos el día de embotellado y el depósito desde el que se ha embotellado. Eso lo introduzco en el programa y me muestra cuántas botellas tengo sin etiquetar, cuántas sin etiquetar, a qué clientes han ido, cuántas botellas he embotellado, en qué depósitos han estado, qué análisis les hemos realizado, si he echado sulfitos y cuántos. También la fecha y hora a la que ha entrado la uva, con qué uvas se ha mezclado, la variedad… absolutamente todo. Tenemos visibilidad sobre la trazabilidad completa desde la parcela hasta que el vino llega al cliente para evitar que haya lotes defectuosos y posibles contaminaciones. Esto nos permite prevenir y actuar rápido en el caso de que haya algún problema.
– ¿Y cómo se trabaja con los proveedores externos?
Analizamos las parcelas de los viticultores con los que trabajamos, se les piden sus cuadernos de campo para que cumplan con los requisitos sanitarios y respeten los plazos de seguridad. Cuando hacemos los coupage, por ejemplo, analizamos fitosanitarios, plomo y ocratoxina. Y, desde septiembre de 2021, también cadmio, por el nuevo reglamento.
– ¿Tenéis laboratorio en la bodega?
Sí, contamos con un pequeño laboratorio donde hacemos los análisis diarios (grado alcohólico, acidez volátil o sulfitos) pero otros los hacemos en un laboratorio externo por la norma 17025, porque han de estar acreditados por ENAC. Y a veces también enviamos alguna partida a un laboratorio externo para analizar los parámetros de los tapones.
– Además de avances digitales, habéis implementado cambios en las instalaciones. ¿Cuáles habéis realizado en estos últimos años?
En 2018 compramos una nueva embotelladora porque la antigua se nos quedaba pequeña: la de ahora embotella 3.500 o 4.000 botellas a la hora y la de antes unas 2.000. También hemos comprado mucha maquinaria como un descargador de jaulones, una máquina lavabarricas nueva o un despaletizador de botellas, porque así no se tocan. Y hemos cambiado los lavamanos para poner agua caliente, la zona del comedor se quitó de encima de la embotelladora… y ahora también hemos mejorado el plan de control de plagas: colocación de burletes, de mosquiteras en todas las ventanas o en las rejillas de ventilación.
– ¿Y en temas de medio ambiente?
Hemos instalado placas solares en la nave de depósito para que un porcentaje de la electricidad que consumimos provenga de esta fuente de energía renovable, hemos cambiado el papel normal por el reciclado, hemos reducido el peso de las cajas de madera… Y este año estamos disminuyendo progresivamente el peso de las botellas (de 550 gramos a 420) y así conseguiremos reducir la cantidad de vidrio que utilizamos. Ahora también tenemos una caldera de pellets para el agua caliente, para así reducir el gasto energético. Y nuestra furgoneta, con la que vamos a las parcelas donde están los viñedos, ahora es híbrida.
– Otro de los verbos clave es reutilizar. ¿Cómo lo aplicáis?
Las garrafas de fitosanitarios nos las recogen para darles un nuevo uso, los orujos se los lleva la alcoholera, el raspón se composta para devolverlo al campo, los sarmientos de la poda se van a triturar para utilizarlos en la caldera de pellets….
– La calidad y el bienestar también se aplica a las personas. ¿Cómo tratáis este tema?
Realizamos encuestas frecuentemente y en una de las últimas, los trabajadores solicitaban un cambio de horario. Por eso ahora trabajamos de 8 de la mañana a 4 de la tarde.
– Y para terminar… ¿En qué estáis ahora inmersos?
En el certificado International Wineries for Climate Protection, que se basa en varios pilares como la gestión del agua, reducción de residuos, utilización de energías renovables y eficiencia energética, y reducir emisiones gases efecto invernadero.